آخر

10 أسرار للطبخ من طهاة المطاعم الرائعة


إذا قابلت بائع زهور ، فربما تسأله عن الزهور ، وإذا تجاوز الرسام طريقك ، فأنت تريد معرفة أنواع الفرش التي يستخدمونها للرسم. إذا قابلت محاميًا ، فقد تسأله عما يجب عليك فعله بشأن مخالفة وقوف السيارات الأخيرة ، وربما تسأل الطبيب عما يجب أن يأخذه في حالة السعال الحالي.

عندما تتعامل مع محترف من تجارة معينة ، فمن الطبيعي أن تطلب منهم مشاركة بعض النصائح حول نجاحهم. بالإضافة إلى كونهم موهوبين بشكل عام في هذا المجال المحدد ، فإن هؤلاء المحترفين يمارسون مهنتهم يومًا بعد يوم ، وهكذا جنبًا إلى جنب مع قطع المعرفة العامة ، لديهم أيضًا حيل وأسرار تخفي جعبتهم حول كيفية القيام بهذه المهنة هل حقا حسنا.

انقر هنا لمشاهدة 10 أسرار من طهاة المطاعم الرائعة

يعمل طهاة المطاعم المحترفون في تجارة الطهي ، ومن الطبيعي أن نرغب دائمًا في معرفة بعض أسرارهم. لا يقتصر الأمر على أننا نريد أن نعرف كيفية صنع المعكرونة وكرات اللحم الشهيرة (لأننا نفعل ذلك) ، أو نطلب منهم إخبارنا بنوع السكاكين التي نشتريها (لأننا سنفعل ذلك) ، ولكننا نريد معرفة الأشياء الصغيرة التي تبدو غير مهمة التي تجعلهم رائعين في ما يفعلونه - الأشياء التي لم يتم تضمينها في الوصفة ، ولا تأتي في وصف علبة السكاكين.

سواء التقينا بهؤلاء الطهاة في حدث ما ، أو أجرينا مقابلات معهم من أجل قصة ، أو قرأنا إحدى تغريداتهم ، فقد وجدنا بعض المعلومات القيمة بمرور الوقت من بعض طهاة المطاعم الرائعين. هل واجهت مشكلة مع الليمون القوي ولا تستطيع إخراج العصير منه؟ أخبرنا الشيف لوران تورونديل بخدعة لن ننساها أبدًا ، وسنشاركها معك هنا. لا تستطيع معرفة كيفية إزالة الصدأ من مقلاة الحديد الزهر؟ الشيف ماريو باتالي يعرف ماذا يفعل. وبالنسبة لهذا الشخص الذي يحاول دائمًا إتقان مرقه ، لدينا هنا بعض المحترفين الذين يعرفون كيفية صنعها بشكل مثالي.

الطهاة ليسوا مجرد طهاة رائعين ، لكنهم يتمتعون بالحيلة أيضًا ، ونريدهم أن ينقلوا إلينا بعضًا من تلك المعرفة. لذلك ، من اجتماعات الصدفة إلى مقابلات التجوال ، جمعنا 10 من أسرارنا المفضلة التي أعطيت لنا من طهاة المطاعم. هذه حيل التجارة التي تعيش في حزام أدوات الطهي الخاص بنا ، ونريدك أن تضيفها إلى حزامك أيضًا.

لقد جمعنا بعض مقاطع الفيديو المفيدة من كبار الطهاة للمساعدة في إظهار حرفتهم وإعطائك بعض الحيل الإضافية. تعد مشاهدة الطهاة أثناء العمل والاستماع إلى نصائحهم مباشرة طريقة مفيدة لمعرفة هذه الأسرار والمساعدة في تنفيذها في طبخك الخاص. تحقق من مقاطع الفيديو هذه وستقوم بالطهي مثل المحترفين قبل أن تعرف ذلك.

يعلمنا الشيف Ludo Lefebvre حيلة سريعة لعمل بطاطس مقلية لذيذة وأفضل طريقة لشحذ السكين والمزيد.

يأخذك الشيف مايكل سيماروستي إلى أساسيات الحصول على الأسماك وكل ما تحتاج لمعرفته حول الأسماك من السوق إلى الطبق.

تعرف على كيفية تأرجح المقلاة مع الشيف جيت تيلا ، الذي يحمل رقم غينيس للأرقام القياسية لأكبر مقلاة.

يعلمنا الشيف جيفري سعد حيلة سريعة لطهي صلصة المعكرونة وكيفية معرفة وقت نضج السمك.

تعرف على كيفية صنع كرات اللحم المثالية مع الشيف فيك كازانوفا.

آن دولتشي هي محررة Cook في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


أسرار الطبخ الصحي من مشاهير الطهاة

يبدو أن أحدث فئة من النجوم في أمريكا هي الشيف المشهور. لا تُظهر شعبية عروض الطعام والمطاعم وكتب الطبخ التي يديرها طهاة المشاهير المفضلين لدينا أي علامة على التراجع.

مع أخذ ذلك في الاعتبار ، أخذ WebMD هذا السؤال إلى العديد من الطهاة النجوم: هل لديك أي أسرار تنقلها إلى أولئك منا في المنزل على أمل طهي وتناول المزيد من الأطعمة الصحية؟

يقول الخبراء إن الخبر السار هو أن إحدى أسهل الطرق لتغيير عاداتك الغذائية هي البدء في الطهي أكثر في المنزل. يبدأ تناول الطعام الصحي في المطبخ ، حيث تتحكم في المكونات والتحضير وحجم الحصة.

في الواقع ، أحد الطهاة المشهورين - إيلي كريجر ، مضيفة Food Network’s شهية صحية - جعلت الطبخ الصحي واللذيذ عمل حياتها.

تقول: "عندما تصبح أكثر ميلًا إلى المغامرة في المطبخ ، سوف تتعلم بسرعة أن الطعام الصحي يمكن أن يكون لذيذًا بمجرد إتقان تقنيات بسيطة وتصبح أكثر دراية باختبار الوصفات والمكونات".

فيما يلي بعض النصائح من العديد من الطهاة المشهورين لإزالة الغموض عن الطهي ومساعدتك على أن تصبح طباخًا أكثر صحة.


سر كبير الطهاة في طهي شريحة لحم مثالية

بالنسبة للعديد من الأمريكيين ، تعتبر عطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى هي البداية غير الرسمية لموسم الشواء في الفناء الخلفي. ولكن قبل أن تسحب الشواية وتجهزها لأول طهي كبير بالخارج ، لدى الشيف جون تيسار بعض النصائح التي قد تجعلك تعيد التفكير في كل ما كنت تعتقد أنك تعرفه عن طهي شريحة لحم.

تقنيات Tesar ، التي طورها من خلال تشغيل مطعم Knife الشهير في دالاس ، مثيرة للاهتمام وغير تقليدية لدرجة أنه بمساعدة الكاتب الحائز على جائزة James Beard Jordan Mackay ، كتبها مؤخرًا لمشاركتها مع الطهاة المحترفين والهواة على حد سواء. الكتاب الناتج ، السكين: وجبات تكساس ستيك هاوس في المنزل، تم إصداره قبل بضعة أسابيع ولديه القدرة على منح أسياد الحفريات في جميع أنحاء البلاد أحلامًا سيئة حتى عيد العمال.

لواحد ، ثبّت نفسك: يقول انسَ استخدام الشواية ، بغض النظر عما إذا كانت تعمل بالغاز أو الفحم. إنه يستخدم النار المباشرة فقط لطهي قطع كبيرة من اللحم ، لكنه يفضل طريقة أبسط بكثير بالنسبة لشريحة لحم: الحديد الزهر أو مقلاة من الصلب الكربوني.

كتب فلاتيرون المجاملة

يقسم "المقلاة تعمل من أجل كل شيء". "إنه يعمل مع الهامبرغر. إنه يعمل مع فيليه مينون. إنه يعمل مع كل قطعة لحم ".

وبغض النظر عن نوع القطع الذي تختاره ، "تحرق المقلاة قطعة اللحم تلقائيًا على الفور" ، كما يقول ، مما يجعلها أكثر ثراءً. من ناحية أخرى ، "إذا [استخدمت] أي شيء آخر ، فأنت ببساطة تضع علامات حروق عليه وكل العصير يتجه نحو النار."

إنه يقترح شراء ما يسمى بموقد الغاز المحمول الذي يسمح لك بالطهي في الخارج. يقول: "الشخص العادي الذي يطبخ شريحة لحم في مقلاة سوف يدخن منزله". "لهذا السبب ليس لديك شواية في منزلك."

يقترح Tesar أن تبدأ بتجفيف اللحم بنفسك. يبدو الأمر معقدًا ، لكنه يعني فقط إبقاء اللحم غير ملفوف ، والاستلقاء على سرير من المناشف الورقية على طبق في الثلاجة لمدة ثلاثة أو أربعة أيام. استمر في استبدال المناشف لأنها تبتل وتنسكب أي سوائل. بمجرد أن تصبح جاهزًا للطهي ، جفف شريحة اللحم واتركها لتسخن. "لا يمكنك وضع شريحة لحم مبللة في مقلاة لأنه بعد ذلك يكون لديك ماء في المقلاة ويحدث دمارًا" ، كما يحذر.

كيفن ماربل

عملية الطهي بسيطة إلى حد ما. سخن المقلاة حتى تصبح ساخنة ، كما يقول ، ثم أضف بعض زيت الكانولا أو زيت بذور العنب بالإضافة إلى الملح والفلفل. لا يحب Tesar استخدام زيت الزيتون أو حتى قطعة من الزبدة ولكنه يفضل الزيت المحايد. شريحة لحم "تحتوي على ما يكفي من البروتين والدهون ولا تحتاج إلى زبدة. أريد أن أتذوق اللحم البقري ". "لا أريد أن أتذوق الزبدة."

مباشرة بعد إضافة شريحة اللحم إلى المقلاة ، يرفعها Tesar بسرعة للسماح للزيت والدهون بتغطية قاع اللحم. ثم يقلب شريحة اللحم مرة أو مرتين فقط ويسمح لها بالطهي بنفس القدر من الوقت على كلا الجانبين ، مما "يضمن توازن الطهي". (لا تستمر في تحريكه حول المقلاة أو قلبه مرارًا وتكرارًا.) بعد أن تحصل على قشرة لطيفة ، قم بتحويل "اللهب لأسفل إلى متوسط ​​إلى مرتفع متوسط. يحذر من أنك لا تريد أن تحضرها. "تريد حقًا تقشيرها. اللون البني هو اللون وليس الأسود ".

بمجرد أن تنضج شريحة اللحم ، أخرجها من المقلاة واتركها ترتاح ما دمت قد طهيتها.

هل يفوت الناس من أي وقت مضى علامات الشواء؟ يدعي Tesar أنه لا أحد في مطعمه الناجح في دالاس يرسل شرائح اللحم مرة أخرى لأنه تم طهيه في مقلاة. إذا كان هناك أي شيء ، فإنهم يريدون معرفة سبب مذاقها اللذيذ.


لن يخبرك طهاة مطعم 8 أشياء

على الرغم من تلفزيون الواقع الذي قد تصدقه ، فإن معظم مطابخ المطاعم ليست مليئة بالقذارة والغرور. نعم ، يمكن للأشياء أن تعود بصوت عالٍ هناك أثناء اندفاع العشاء ، ولكن في أغلب الأحيان ، ستجد فرقًا من الطهاة المبدعين الذين يعملون بجد والذين يحبون الحياة خلف الكواليس. لفصل حقيقة المطعم عن الخيال ، لجأنا إلى الطهاة والمطلعين في مجال الطهي. من النظافة إلى من يقوم بطهي طعامك حقًا ، تابع القراءة لمعرفة ما يشبه حقًا خلف تلك الأبواب المزدوجة و mdas وكيف يؤثر ذلك على وجبتك.

رئيس الطهاة لا يطبخ عادة.

كلما كان الطاهي أكثر شهرة ، قل احتمال قيامه بالعمل اليومي. تقول ميسي روبينز ، طاهية مطعم A Voce Columbus و A Voce Madison في مدينة نيويورك: "غالبًا ما يتفاجأ داينرز ، لكن رئيس الطهاة لا يقوم في الواقع بطهي شرائح اللحم الخاصة بهم". "يعتقد الناس دائمًا أنني عدت إلى هناك لأطهو أسماكهم." بدلاً من ذلك ، يركز رئيس الطهاة على قضايا الصورة الكبيرة. وتقول: "نحن نشرف على قائمة الطعام ونتذوقها ونطورها ونطور الوصفات ونعلم الطهاة وندير المطبخ".

ربما لا يكون الطهاة هم الأشخاص الذين يشترون الطعام.

يضحك روبينز: "يتم سؤالي طوال الوقت عما إذا كنت مستيقظًا في الرابعة صباحًا للذهاب إلى سوق السمك". "أحب أن أعيش في قرية صغيرة في إيطاليا وأن أذهب إلى الأرصفة كل صباح ، لكن هذا ليس الواقع. نذهب إلى السوق الخضراء ، لكن الجزء الأكبر من منتجاتنا يأتي من البائعين." وذلك لأن البائعين يقومون بتسليم البضائع مباشرة إلى المطبخ ، مما يتيح للطهاة مزيدًا من الوقت للتركيز على تفاصيل المطعم الأكبر. إن إنتاج هذا العمل فعال من حيث التكلفة أيضًا ، حيث يتفاوض البائعون على الأسعار ومستوى الجودة وتواريخ الشحن مع الموردين.

يمكنك في كثير من الأحيان معرفة مدى نظافة المطبخ بجوار الحمام.

الصرف الصحي أمر بالغ الأهمية لمعظم المطاعم كما هو مهم بالنسبة لك. "ما تراه كوابيس المطبخ مع الشيف رامزي حقير ، "يقول أحد أصحاب المطاعم العائلية في ماكهنري ، إلينوي." نظافة الموظفين ومعداتنا مهمة حقًا. "إذا كنت في شك ، توجه إلى دورة المياه." إذا كانت الحمامات متسخة ، يمكنك الاعتماد يقول جريج دولارهايد ، رئيس الطهاة ، والرئيس التنفيذي السابق لشركة باجا فريش والرئيس التنفيذي الحالي لشركة Veggie Grill في كاليفورنيا: كون المطبخ متسخًا. "إنه يتحدث عن الدقة العامة للمدير العام."

تجعل الحساسية وظائفنا أصعب.

الحساسية خطيرة ، والطهاة يأخذونها على محمل الجد. هذا هو السبب في أن معظمهم يصابون بالإحباط عندما يمرر المستفيدون كرههم لحساسية حقيقية تهدد الحياة. يقول بيورن سوملو ، مالك ورئيس الطهاة في مطعم Nudel في لينوكس ، ماساتشوستس: "هذا ليس عدلاً. هناك فرق بين توخي الحذر بشأن كيفية تحضير طعامك والحذر من أننا لا نقتلك". لا يتعرض الطهاة لضغط إضافي فحسب ، بل يتعين عليهم أيضًا إنشاء محطة إعداد منفصلة في أماكن ضيقة ، وهو لغم أرضي قانوني محتمل. وبسبب هذا ، وارتفاع معدل الحساسية ، فإن المزيد من المطاعم ترفض خدمة العملاء الذين يعانون من الحساسية. يقول سوملو: "إنها مسألة تتعلق بالسلامة ، ولا ينبغي أن يشعر الضيوف بالإهانة" عندما يتم ذلك.

طباخك لم يذهب بالضرورة إلى مدرسة الطهي.

يمكن أن يأتي الطاهي الجيد من أي مكان و [مدشوي مع أو بدون درجة. تقول روبنز ، خريجة مدرسة الطهي ، "كان بعض أفضل الطهاة لديّ يعملون في مجال غسل الأطباق قبل عامين". من بين سبعة من صانعي المعكرونة لديها في A Voce ، تقول ، "كل واحد منهم كان غسالة أطباق. إنهم لا يخرجون من المدرسة بعادات سيئة ويريدون التعلم فقط." لن يقوم Dollarhyde حتى بتوظيف خريجي مدارس الطهي. "يريدون أن يأتوا ويطبخوا ويعودوا إلى منازلهم. نحن بحاجة إلى عمال سيفعلون كل شيء: الطهي والتنظيف والتنظيم."

نستخدم الطعام المجمد في بعض الأحيان.

كلما كانت القائمة أكبر ، كلما كانت الوجبة متوسطة. لماذا ا؟ مع هذه الخيارات العديدة ، يحتاج الطهاة إلى الكثير من الطعام في متناول اليد لضمان نضارة الأطباق المعدة بالكامل حسب الطلب. هذا يعني أن العديد من العناصر يتم تحضيرها مسبقًا أو يتم تجميعها بمساعدة المنتجات المعبأة. يقول دولارهايد إن الكثير من المطاعم تزيفها بالصلصات ، باستخدام أصناف مجمدة أو مجففة بدلاً من الأصناف المصنوعة من الصفر. عادة ما تخرج المأكولات البحرية من الفريزر. "يتم تجميد جميع الأسماك تقريبًا عندما تكون طازجة ثم يتم شحنها إلى المطاعم شبه مذابة." تقول روبنز إنها لا تستخدم الطعام المجمد في مواقعها في A Voce ، باستثناء مخزون فائض محلي الصنع. لا يغير التجميد التركيب كما يحدث مع البروتينات والنشويات والمنتجات.

صحيح أن الطهاة يمكن أن يكونوا سفاحين للغاية.

تعتقد أن الأطباء يعانون من سوء الأمر وأن معظم الطهاة يعملون ستة أيام في الأسبوع لمدة لا تقل عن 10 ساعات في اليوم. يقول روبينز: "نحن قليلون من الجنون". "إنها ثقافة مجنونة أن تكون رجلًا أو فتاة قاسية. فالمطابخ تنافسية ولا تريد أن تبدو جبانًا." لهذا السبب ، كما أظهر تلفزيون الواقع ، غالبًا ما يعمل الطهاة من خلال الإصابات أو المرض. يقول روبينز: "أعتقد أنني اتصلت مرتين فقط في مسيرتي المهنية و mdashand كان ذلك بسبب الأنفلونزا". يضيف دولارهايد ، "لطالما كان عمل المطاعم عشيقة قاسية. إنه عمل للشباب. إنه يتطلب الكثير من الطاقة" ، كما يقول. "إنه أمر صعب أيضًا لأنك تعمل بينما يلعب الآخرون. لا يمكنني إخبارك بعدد أيام الأم ، وأيام الأب ، وليلة رأس السنة الجديدة التي اضطررت إلى العمل أثناء صعود طريقي في العمل."

يقرأ الطهاة مراجعاتك على الإنترنت.

يهتم الطهاة بتعليقات المطاعم و mdash خاصةً لك. في حين أن التغطية الصحفية أمر حيوي ، فإن الطهاة هم من المتابعين المتحمسين لموقع Yelp و Twitter و Facebook. يقول صاحب مطعم McHenry ، IL ، "Facebook هو شيء مهم بالنسبة لنا". "نحاول ألا ننشغل كثيرًا في ذلك ، لكن عليك التعامل مع التعليقات." يوافق سوملو. "نحن نستمع تمامًا إلى ما يقوله الناس. لا يوجد مطعم بدون ضيف." في حين أن بعض الطهاة يتجاهلون غالبًا رواد المطعم لأول مرة (غير موضوعي للغاية) ، والشكاوى من الملوحة (مسألة ذوق شخصي) ونوع المأكولات المقدمة (سوء فهم لنية المطعم) ، فإنهم ينتبهون إلى النظاميين والانتقادات المتكررة. يقول دولارهايد: "إذا كان هناك الكثير من الشكاوى حول عنصر معين ، فإن وظيفتي هي أن أسأل ،" ما الخطأ الذي نفعله؟ " "إحدى التجارب السيئة لـ" طعامي كان باردًا "هي قضية تنفيذ محلية. ولكن إذا رأيت ثلاثة تعليقات حول الحساء البارد ، فأنا أبحث عن مشاكل نظامية ومكونات ، أو تحضير أو شخص و [مدشند] بحاجة إلى إجراء تغيير."


وصفات مطعم سرية & # 8211 من المطاعم الشهيرة

لا يوجد شيء يضاهي الخروج لتناول الطعام في أحد المطاعم المفضلة لدينا. هذه المطاعم هي الأماكن المفضلة في الأمريكتين لتناول الطعام في الخارج بسبب الطعام الرائع الذي تقدمه باستخدام وصفاتهم الغامضة. في أيامنا هذه ، وبسبب ندرة الوقت والمال ، لا يمكننا الاستمتاع بوجباتهم الرائعة بقدر ما نود. يمكن أن يكون الشيء الأول اللاحق هو تجميع نفس الوصفات الخاصة في مطابخنا الشخصية لفخر عائلتنا وأصدقائنا. مكافآت القيام بذلك هي: أنه يوفر الكثير من الوقت والمال ، بالإضافة إلى البهجة التي نحصل عليها من خلال الاستعداد الفعال لوجبة من الدرجة الأولى باستخدام هذه الوصفات السرية للمطعم.

الطريقة الممتازة للتأكد من أننا أصبحنا فقط وصفات من الدرجة الأولى من المطاعم هي الحصول عليها من مصدر موثوق. شخص أنشأ مجموعة من المطاعم الغامضة مع سجل حافل مجرب. يجب أن يكون للكاتب قمة في الترويج لمجموعة من هذه الوصفات الفريدة من أماكن تناول الطعام ، والتي نجحت على مدى سنوات عديدة. كما يجب أن يحظى التجمع بعدد كبير من المتابعين من آلاف العملاء السعداء الذين قدموا شهادات وملاحظات رائعة.

يمكن أن تشمل المجموعة الدقيقة أيضًا وصفات سرية من العديد من المطاعم المفضلة لديك:

وصفات من واحد في جميع المطاعم الأمريكية الأكثر شهرة و # 8217s تشتهر بسمك السلمون المشوي ، برية التفاح مع صلصة الكراميل ، عصير الليمون الخاص ، سلطة الطيور الجنوبية الغربية ، ساندويتش فيلي ستيك ، بالإضافة إلى المزيد & # 8212
وصفات سرية للغاية من مطعم يقدم وصفة شهيرة للطيور المقلية & # 8212
مطعم معروف بوجباته الآسيوية الفريدة & # 8212
سلسلة وطنية تقدم وجبات الموضة الجنوبية عالية الجودة وهي واحدة من المحطات السياحية المفضلة في أمريكا و # 8217 # 8212
سلسلة مطاعم وطنية أخرى تقدم وجباته الإيطالية الرائعة & # 8212
بالإضافة إلى العديد من وصفات أماكن تناول الطعام السرية الأخرى من العديد من أماكن تناول الطعام المفضلة لدينا
يجب أن تشمل المجموعة فقط وصفات المطاعم من الدرجة الأولى. يجب اختبار هذه الوصفات وإتقانها من خلال طاهٍ محترف. يجب أيضًا استخدام الوصفات بفعالية بمساعدة الآلاف من العملاء الراضين. نحن بحاجة إلى أن نكون واثقين من أنه بمجرد أن ننفق وقتنا وأموالنا لإعداد وجبة معًا ، فإن استخدام تلك الوصفات المختبرة والمختبرة ، يمكن أن تكون النتائج ناجحة.

هذه قائمة بأهم عشرة أشياء يجب البحث عنها أثناء التفكير في التسوق للحصول على مجموعة من وصفات أماكن تناول الطعام الغامضة:

استخدم مصدرًا حسن السمعة مع سجل تتبع تم اختباره & # 8212
تم اختبار الوصفات واتقانها من خلال طاه محترف & # 8212
الآلاف من العملاء الراضين & # 8212
سهل التوافق مع الوصفات شيئًا فشيئًا & # 8212
المكونات شائعة ونظيفة لتحديد & # 8212
مئات الوصفات السرية للقمر & # 8212
تكلفة رائعة مع أسعار فريدة وكتب إلكترونية إضافية # 8212
احصل على قبول فوري في ، لا جاهز & # 8212
كتب إلكترونية قابلة للتحميل ، بدون قيمة توصيل & # 8212
أؤكد استعادة الأموال
أتمنى أن تكون & # 8217 قد وجدت هذه البيانات مفيدة. أعتزم تزويدك بالمعلومات التي تحتاجها للعثور على وشراء وبدء استخدام سلسلتك الجديدة من وصفات أماكن تناول الطعام الغامضة اللطيفة. أعتقد أنك قد تكون مدحًا غنيًا وأنت تجمع وتختبر الوصفات من المجموعة التي تختارها.

(ج) حقوق الطبع والنشر & # 8211 Paul E Dulin & # 8211 جميع الحقوق محفوظة حول العالم

اسمي Paul E Dulin ، مبتكر وصاحب مؤسسة.

تخيل إمكانية الوصول إلى مجموعة تضم أكثر من 300 وصفة مطعم America & # 8217s & # 8217s ، تم إنشاؤها بواسطة أحد مؤلفي الكتب الإلكترونية الأكثر مبيعًا منذ عام 2003. قابل الكاتب وطاهيه واحصل على جميع المعلومات حول مجموعة الوصفات الفريدة هذه عن طريق الوسائل من النقر فوق هذا الارتباط التشعبي:


تتعلم أنه من الضروري إزالة الجليد من كل مقلاة في مدرسة الطهي

هذا هو أحد تلك الأسرار التي ستغير طريقة طبخك تمامًا. عند طهي اللحوم أو الخضار في مقلاة ساخنة ، تلتصق قطع صغيرة حتمًا بالقاع كما تذهب. قد تعتقد أن هذه القطع المحترقة تنتمي إلى القمامة. حسنًا ، إنهم يفعلون ذلك إذا كانوا من السود و في الواقع محترقة ، ولكن إذا كانت بنية داكنة اللون ، فيمكن استخدامها كأساس لخلق عمق النكهة. هذه القطع تسمى fond - الكلمة الفرنسية لـ "Base" - وهي مركزة بشكل أساسي شذرات النكهة الصغيرة.

ما يحدث هنا هو ما يسمى تفاعل ميلارد ، وهو تفاعل كيميائي يحدث عندما تتعرض الأحماض الأمينية والسكريات للحرارة. عندما يسخن الطعام ، يبدأ في التحول إلى اللون البني والكراميل ، ويلتصق بعض هذا التفاعل بقاع سطح الطهي. عندما تضيف سائلًا باردًا إلى مقلاة ساخنة ، تتحرر العجينة وتذوب. الآن ، يمكن لهذا السائل أن يضفي نكهة إضافية على كل ما تطبخه.

يمكنك استخدام أي سائل ترغب في التخلص منه ، من الماء أو المرق إلى عصير التفاح أو النبيذ أو الكونياك. ضع في اعتبارك أنه على عكس الاعتقاد السائد ، لا يحترق الكحول تمامًا أثناء الطهي. يضيف كمية كبيرة من النكهة إلى طعامك ، ولكن ليس من الأفضل عند تقديم الطعام للأطفال أو أي شخص يتجنب الشرب.


ما لن يخبرك به الشيف: 10 اختصارات لا تخبرنا بها من Gourmet Kitchens

الاختصار السري: بازيلاء مجمدة
"لقد تعلمت كيفية استخدام البازلاء المجمدة من طاهٍ شهير من فئة الأربع نجوم. أخبرني أن أحضر البازلاء ، وبحثت عنها في الثلاجة إلى الأبد. وأخيراً قال ،" إنهم في الفريزر ، أيها الأحمق ! أتحدى أي شخص أن يجد بازلاء أفضل باستثناء شهر واحد في السنة ".

الاختصار السري: نان
"في الأوقات التي أتظاهر فيها بإشباع الأطفال ، ولكنني مرهق جدًا لدرجة عدم القدرة على الطهي ، أطلب البيتزا. ولكن في الواقع ، [صنع بيتزا نان] هو خياري المفضل. هذا ليس أصعب بكثير في الطهي من إجراء مكالمة هاتفية ، وأشعر بسعادة أكبر لذلك ".

جرب صلصة التوت البري البسيطة والحامضة للحصول على صلصة التوت البري الآسيوية!

الاختصار السري: بطاطس مهروسة فورية
"البطاطس المهروسة سريعة التحضير هي وسيلة خبز رائعة للأسماك والدواجن. عند مزجها مع التوابل واستخدامها بدلاً من فتات الخبز ، فإنها تعطي نكهة رائعة وهي مكون سهل وسريع وغير مكلف."

الاختصار السري: فتات الخبز
نفد الدقيق ، لكن هل تحتاج إلى تكثيف الصلصة؟ "فقط قلّب فتات الخبز واتركها تطهى لبضع دقائق حتى تطلق النشا. صفي الصلصة ، واضغط على كل السائل من الفتات." النتيجة؟ صلصة سميكة بدون طعم الدقيق الخام على لسانك.

الشيف / المالك شانتيريل، مدينة نيويورك
الاختصار السري: تنظيف المأكولات البحرية بالملح
"نصيحة بسيطة وموفرة للوقت لتنظيف بلح البحر هي نقعها لمدة ساعة في وعاء من الماء المملح. وهذا يساعد على إزالة الأوساخ والحصى من حول حافة القشرة. بعد النقع ، ادعكها تحت الماء الجاري البارد بفرشاة صلبة ويجب إزالة الحبيبات المتبقية بسهولة ".

الشيف التنفيذي تشارلي بالمر في بلومينغديلز ساوث كوست بلازا

الاختصار السري: مقرمشات ريتز
"بسكويت ريتز هي اختصار رائع لحشو الكركند. فبعض الطهاة عادةً ما يخبزون شرائح الخبز ويجففونها والملح ، لكن بسكويت ريتز تقدم بديلاً رائعًا وسريعًا وسهلاً. في المطعم يحاول الناس تخمين ما يوجد في الحشوة ولا أحد من أي وقت مضى تخمينات ريتز المفرقعات! "

حتى رواد المطاعم الذواقة يتوقون إلى الطعام المريح ، لذلك يقوم الطاهي جون ديلوسي بإعداد وصفة فطيرة القدر هذه في مطعم Waverly Inn الخاص به في مدينة نيويورك.

رئيس الطهاة، Adour Alain Ducasse في سانت ريجيس ، مدينة نيويورك

الاختصار السري: صواني مكعبات الثلج
يملأ الشيف دينيس صينية مكعبات الثلج بالبيستو ويجمدها ، مما يصنع حصصًا سهلة. "اعتمادًا على كمية البيستو التي تحتاجها ، يؤدي الذوبان السريع لمكعب أو اثنين إلى تكوين صلصة لطيفة للمعكرونة أو الدجاج وجبن الموزاريلا الطازجة والطماطم الصيفية."


20 سرًا لن يخبرك بها الطهاة أبدًا

قد يبدو عالم المطاعم جذابًا للمبتدئين ، لكن ما يحدث خلف باب المطبخ ليس دائمًا ساحرًا للغاية. بالنسبة للمبتدئين ، في حين أن ما نراه من طهاة البرامج الحوارية قد يوحي بخلاف ذلك ، فإن كونك طاهياً في الحياة الواقعية هو عمل يتطلب الكثير من الناحية الجسدية والعقلية.

في كثير من الحالات ، يقفون على أقدامهم لمدة تزيد عن اثنتي عشرة ساعة يوميًا ، ويعملون بجد في مطبخ ساخن جنبًا إلى جنب مع الطهاة وغسالات الصحون لتقديم أفضل منتج نهائي ممكن إلى مائدتك. وعلى الرغم من أن معظم الناس يدركون أن الطهاة هم رؤساء الشرف في المطبخ ، فغالبًا ما لا يكون لدى رواد المطعم أي فكرة عما يحدث بالفعل وراء الكواليس. إليك ما تحتاج إلى معرفته ، مباشرة من الطهاة أنفسهم ، حول كيفية اختيار أفضل عنصر في القائمة ، وعندما يكون من المناسب إرسال طعامك مرة أخرى إلى المطبخ ، وكيفية صنع أي طبق تطبخه في المنزل يتذوق جودة المطعم. لمزيد من المعلومات حول حقائق المطعم ، تحقق من 20 سرًا لن يخبرك بها النادل.

صراع الأسهم

فقط لأن لديهم برنامجهم الخاص لا يعني بالضرورة أنهم يعرفون ما الذي يتحدثون عنه ، على ما يبدو. يقول مستخدم Reddit والشيف BookwormJane: "العديد من الطهاة على شاشة التلفزيون لا يعرفون حتى كيفية حمل السكين بشكل صحيح". "كما أن بعضهم يضع الزيت في قدر به ماء مغلي للمعكرونة لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. ولا يمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. ما يمنع المعكرونة من الالتصاق ببعضها البعض حقًا هو غليها في ماء مالح." ولمزيد من المعلومات حول نصائح الطهي ، تحقق من أفضل 10 أطعمة لقلبك.

نعم ، إرسال الطبق إلى المطبخ لسبب سخيف هو أمر غير مهذب ، ولكن إذا كان هناك بالفعل خطأ ما في طلبك أو في كيفية طهي الطعام؟ لن يمانع الطهاة إذا أرسلتها مرة أخرى.

يقول الشيف ومستخدم Reddit Joshselbase: "كمطعم ، نريد شيئًا واحدًا فقط في نهاية اليوم ، لكل شخص يدفع شيكًا ليغادر وهو سعيد بدفعه". إذا كان هناك شيء لا يرضيك ، على الأقل في أي مطعم لائق أو أفضل ، في سبيل الله ، قل شيئا رس الخادم الخاص بك. هو أو هي بحاجة إلى معلوماتك ، وبالتالي من أجل أن تكون سعيدًا. "بالإضافة إلى ذلك ، يفضلون أن تقول أشياء جيدة عن المطعم للأصدقاء والآخرين في الحي على الأشياء السيئة." لذلك لا تخجل ، أي مطعم ليس هناك مكب نفايات كامل يريد ويحتاج إلى عملاء سعداء. "ولمزيد من الحقائق حول مطعمك المفضل ، إليك 15 سرًا لن يخبرك بها نادلك.

لا ، هذا لا يعني أنه يمكنك تقديم طلب في ساعات بعد ساعات ، ولكن هذا يعني أنه من المحتمل أن تقطع الأشخاص مما يجعل طعامك يتراخى ، لأنهم غالبًا ما يعملون لأيام طويلة مجنونة. "المطبخ 24 ساعة ، والناس لا يدركون مقدار التحضير الذي يتم تحضيره بشكل جماعي ،" اشلي ديفيس، رئيس الطهاة وصاحب مطعم Copper Pot Seddon في ملبورن بأستراليا لـ INSIDER. "غالبًا ما نقوم بطهي الطعام طوال الليل لمواكبة ذلك ، ويعمل الطهاة 14 ساعة في اليوم". ولمزيد من المعلومات عن الأطعمة القوية ، فهذه هي أفضل 10 أطعمة لأكثر من 40 عقلاً.

حتى لو كانت لديك رائحة كريهة كبيرة بشأن إعادتها. لكن هذا يحدث من حين لآخر. متي مجلة شبكة الغذاء استطلعت آراء 100 طاهٍ ، وقال 13 بالمائة فقط إنهم شاهدوا طباخًا يفعل شيئًا بغيضًا لطبق الزبون. أسوأ ما يمكن أن يحدث؟ قال أحد الطهاة لصحيفة ماج: "شخص ما مرر شريحة لحم في غسالة الصحون بعد أن أعادها المطعم مرتين". "ومن المفارقات أن العميل كان سعيدًا بذلك في ذلك الوقت". ولمزيد من المعلومات حول عالم الأكل الفاخر ، إليك ما يفكر فيه أفضل الطهاة حقًا في نجوم ميشلان.

إذا كنت تبحث عن وجبة رائعة ، فمن الجيد أن تلتزم بما يعرفه المطعم جيدًا. يقول مستخدم Reddit Budgiejen: "إذا كان مطعم لحوم ، فأنا لا أطلب المعكرونة. إذا كان مطعمًا برجر ، فربما أطلب برجر ، وليس لفائف دجاج". "لا ترسل المطبخ إلى حالة من الجنون لأنهم لا يستطيعون تذكر كيفية تحضير طعامك. واطلب شيئًا يجيدون صنعه. لا تذهب إلى نصف المؤخرة. أنت تدفع مقابل هذا. احصل على شيء هذا سيفي بالغرض." وتعرف على 19 عبارة قائمة فاخرة يجب على الجميع معرفتها.

يبدو أن الطهاة يجدونها مسيئة بشكل لا يصدق. لماذا ا؟ لا يمكنك تذوق جودة اللحم عندما تحرقه حتى يصبح مقرمشًا. لمعرفة المزيد عن تناول أفضل ما لديك ، هذا هو ما يبدو عليه يوم الأكل المثالي.

إذا وجدت نفسك منزعجًا من المدة التي يستغرقها طعامك ، فاعلم أن الطهاة يفضلون أيضًا تقديم الطعام بسرعة وكفاءة. وقالت الشيف نينا كليمنتي لـ INSIDER: "حتى أنا عندما أذهب إلى مطعم وأنتظر طويلاً ، فأنا مثل" أين طعامي؟ " "ثم أتذكر وظيفتي وأقول" أوه نعم ، ربما نفد هذا المكون المحدد. "

مما يعني أنك ربما تناولت طعامًا طهيه طاهٍ مريض من قبل. يقول "الشيء الذي يميز كونك طاهياً هو أنه من الصعب جدًا على شخص ما أن يتدخل ويأخذ مكانك ، خاصة إذا كنت رئيسًا للطهاة" ، نيال هاربيسون، طاهٍ سابق. "على محمل الجد ، لقد رأيت طهاة مصابين بكل شيء بدءًا من الأنفلونزا وحتى الإسهال يطبخون بعيدًا ، ويخدمون مئات الأشخاص أثناء موتهم بهدوء." ييكيس.

صراع الأسهم

تحتوي كل قائمة على تلك العناصر التي يصعب إعدادها ، وفي بعض الأحيان يصلي موظفو المطبخ سراً ولا يطلبها أحد. واحدة من أسوأ؟ لوح تشاركوتيري. يوضح مستخدم Reddit Dalebrower: "إذا كان لديك من 20 إلى 25 عنصرًا في قائمتك ، ولوح Charcuterie الخاص بك يحتوي على 8 إلى 10 أجبان و 6 إلى 10 لحوم ، فإن تحضير كل لوحة يستغرق وقتًا طويلاً للغاية". "الأوقات التي يكون فيها 20/30 لوحًا في الليلة ، بالإضافة إلى إعداد وجبات أخرى ، وتوقيت الطعام بشكل مثالي أثناء تناول العشاء أمرًا فوضويًا."

صراع الأسهم

الطهاة انتقائي بشأن ما ينفقون المال عليه. يقول مستخدم Reddit CremeFraichePlz: "القاعدة الأساسية الجيدة لتحديد أولويات الأشياء التي تستحق المزيد من الإنفاق عليها هي مقدار معالجتها قبل تناولها". "كلما قل استخدامك للمكون كلما اعتمدت النتيجة على جودته. يمكنك جعل الكثير من الأشياء الرخيصة / الأقل من المستوى جيدة مع الوقت والمهارة والنكهة."

هل تساءلت يومًا ما الفرق بين المعكرونة المصنوعة منزليًا والمعكرونة التي تحصل عليها في المطعم؟ في بعض الأحيان ، يكون الأمر بسيطًا مثل الزيت الذي تستخدمه لإنهاء اللوحة. "استثمر في زجاجة من زيت الزيتون عالي الجودة ،" طاهي Osteria Mozza نانسي سيلفرتون قال لشبكة الغذاء. "مجرد رذاذ صغير يمكن أن يبرز نكهة البيتزا والموزاريلا والمعكرونة والأسماك واللحوم."

"إن تخطي العطلات والتجمعات العائلية وحفلات الزفاف والجنازات لإحداث تغيير على الخط لا يحظى دائمًا بتقدير العائلة" ، دانيال هولزمانقال الشيف صاحب متجر ميتبول في مدينة نيويورك إثارة. "لكن مطعمك هو عائلتك وهذا ما يجعل العمل في مطعم مميزًا للغاية." لذا ، إذا كنت تتناول الطعام في الخارج في عطلة ، فكن لطيفًا جدًا.

صراع الأسهم

يقول دوغداهيد ، مستخدم Reddit: "عندما كنت طباخًا ، كنت أكره صنع الكيساديلا". "لقد صنعناها في مقالي ولم يكن لدي سوى ستة شعلات لطهي كل شيء في الجزء الخاص بي من المطبخ. عندما تأتي المجموعات وتطلب أربعة أطباق وبعض الأطباق الأخرى ، كنت أتعرض للصراخ لأنني استغرقت وقتًا أطول من النافذة التي تبلغ 15 دقيقة لقد تم إعطاؤنا. دفعني للجنون أحيانًا. نعم ، من السهل صنعها. فقط يشغلون مساحة كبيرة جدًا ويتسببون في نسخة احتياطية من التذاكر عندما تأتي في مجموعات ".

صراع الأسهم

قد تعتقد أن النقود هي الحيلة للحصول على حجز فاخر قبل أيام قليلة فقط ، ولكن واحد فقط من بين 100 طاهٍ في مجلة شبكة الغذاء قال الاستطلاع إنهم سيقبلون المال مقابل طاولة عند الطلب. عندما تكون في شك ، احجز مسبقًا. واستفد من جميع نصائحنا الرائعة في دليل الرجل المتطور لتناول الطعام الفاخر.

صراع الأسهم

الطهاة لديهم ملذات مذنب متعلقة بالطعام. يقول مستخدم Reddit والشيف السابق Trebuchetfight: "أنا أحب بوريتو تاكو بيل المكون من سبع طبقات ، أعترف بذلك". "على الرغم من أنهم في معظم الأوقات لا يحصلون على الطبقات بالطول بشكل صحيح ، وكل مكون هو مجرد عجينة سائلة. لا أعرف لماذا أحبهم ، لأنني إذا صنعت بوريتو من هذا القبيل ، من فضلك أطلق النار علي."

إذا شعرت أن النادل يصر على طلب طبق معين ، فربما لا يكون الأمر كله في رأسك. في مجلة شبكة الغذاءفي استطلاع الرأي ، قال 95 في المائة من الطهاة إنهم يطلبون من طاقم الخدمة توجيه العملاء نحو أطباق معينة في القائمة.

صراع الأسهم

لا تكون الأطباق المعقدة دائمًا أفضل ، وتختبئ القوائم أحيانًا خلف التوابل الفاخرة أو عمليات الطهي لجعل طعامهم يبدو أفضل. يقول رئيس الطهاة ومستخدم Reddit dukeofbun: "في بعض الأحيان تحتاج إلى ترك الأمر بمفرده". "شريحة اللحم تلك. قطعة السمك تلك. تلك المرق. فقط لأنك تتحرك باستمرار لا يعني أنك تقوم بتحسين طعامك."

في كثير من الأحيان ، هم فقط ما يجب بيعه بسرعة قبل أن يفسد. يوضح هاربيسون: "بصفتك طاهيًا ، إذا طلبت مجموعة من الدجاج أو السمك وكان لديك الكثير من الأشياء على وشك الخروج في الثلاجة ، فإن أول مكان تعتقد أنه يمكنك وضعه فيه هو لوحة العروض الخاصة".

صراع الأسهم

ولكن يتم ذلك بشكل عام لتغطية تكاليف النفقات الأساسية ، وليس لخداعك. يقول مستخدم Reddit Kwyjino8: "نحن نقدم" المعجنات المخبوزة الطازجة الساخنة "مقابل 8.95 دولارًا". "لقد تم تجميدها من العلبة. ما يقرب من 75 دولارًا لكل صندوق ، 100 لكل صندوق. نحصل على 33 طلبًا لكل صندوق وواحد للأكل أثناء حساب الرياضيات. 33 طلبًا × 8.95 دولارًا أمريكيًا = 295.35 دولارًا أمريكيًا. لذا فإن الربح هو 220.35 دولارًا أمريكيًا (مطروحًا منها التكلفة) . وبذلك ندفع 220.35 دولارًا للكهرباء والغاز والإيجار والضرائب والموظفين والمعدات وما إلى ذلك ".

صراع الأسهم

بعد أسبوع طويل من العمل ، لا يرغب الطهاة عمومًا في طهي شيء مفصل في يوم إجازتهم. إذن ماذا يفعلون لأنفسهم؟ قال جاستن بوجل ، رئيس الطهاة في جيلت: "إنني أطبخ ببساطة في المنزل" مجلة ريدرز دايجست. "It is usually just pasta or a grilled steak with vegetables." Sounds pretty great to us.

To discover more amazing secrets about living your best life, انقر هنا to sign up for our FREE daily newsletter!


نستخدم نحن وشركاؤنا تقنيات لمعالجة المعلومات الشخصية ، بما في ذلك عناوين IP والمعرفات ذات الأسماء المستعارة المرتبطة بملفات تعريف الارتباط وفي بعض الحالات معرّفات إعلانات الجوّال. تتم معالجة هذه المعلومات لتخصيص المحتوى بناءً على اهتماماتك ، وتشغيل الحملات التسويقية وتحسينها ، وقياس أداء الإعلانات والمحتوى ، واستخلاص رؤى حول الجماهير التي تتفاعل مع الإعلانات والمحتوى. تعد هذه البيانات جزءًا لا يتجزأ من كيفية تشغيل موقعنا ، وتحقيق إيرادات لدعم موظفينا ، وإنشاء محتوى ذي صلة لجمهورنا. يمكنك معرفة المزيد حول جمع البيانات وممارسات الاستخدام في سياسة الخصوصية الخاصة بنا.

إذا كنت ترغب في طلب عدم مشاركة معلوماتك الشخصية مع جهات خارجية ، فيرجى النقر فوق زر إلغاء الاشتراك أدناه. يرجى ملاحظة أنه بعد معالجة طلب إلغاء الاشتراك الخاص بك ، قد لا نزال نجمع معلوماتك من أجل تشغيل موقعنا.


Food plating and presentation matters

When consumers dine out, they expect their food to taste great and be visually appealing. That, along with your restaurant&rsquos interior design , are all instrumental to the quality of their dining experience.

When plating your dishes, each element matters equally: color, arrangement, balance, texture, and how easy it is for guests to eat. If you hit each of these out of the park, you&rsquore setting yourself up to get rave reviews and user-generated content that you can share on your Facebook and Instagram for some extra publicity.


شاهد الفيديو: السر الذي لا يستطيع اي طباخ ماهر الافصاح عنه 2021 شاهده حصريآ (شهر نوفمبر 2021).